和牛(仙台牛)のビフテック

補遺続き。

仙台牛ウチモモのビフテックです。
Biftec_170701
このときの牛のBMS(Beef Marbled Score; 霜降等級)は11でした。A5ランクはBMSが8から12(最高)なので、なかなかサシの入ったものです。
とはいえ、ウチモモなので、そんなに強烈な脂感はなかったはずです。赤身肉の旨味にサシの脂の香りとまろやかさが噛む丁度いいバランスだと思います。
和牛に関しては、当店は、高温の鉄板で表面だけを香ばしく焼き上げて、内外の食感の違いを感じてもらえるように調理しています。
こうすると、メイラード反応を起こした和牛の表面は和牛自身の脂で揚げられたようにカリッと仕上り、クランチーな食感になり香りも豊かになります。対してレアな中心は肉汁のジューシーさと融点ギリギリで溶けだした和牛脂本来のコクと香りや柔らかい食感を楽しむことができます。

添えてある薬味はワサビ、トリュフマスタード、パプリカとラベンダーのソース、塩っぱい土の四種類。

当店のスペシャリテの一つです。

Bistro2983  Chef Patron

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Master of Life Science 生命科学修士

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