三種類のジャガイモのピューレ

補遺つづき。 仔羊のロティに添えたジャガイモのピューレです。 右上のものから時計まわりに、「キタアカリ(粉質ジャガイモ)」「インカのめざめ(粘質ジャガイモ)」「キタアカリ(デンプン糊化ver.)」のピューレとなっています…

【S.極上への希求】鶏白レバームースのパルフェ

皆さん、お元気ですか。 本日は、鶏白レバーのムースを作ります。この写真は鶏白レバームースで作ったパルフェの一例。 まず、鶏白レバーとは何でしょうか。概念としては、フォアグラと同じように脂肪肝になった鶏肉のレバーなのですが…