仔猪のロティ

補遺つづき。 仔猪の骨付き背肉のロースト。 これも長時間低温ローストをしています。 猪の場合には、脂にクセがないので、脂表面に格子状の切れ込みは入れず、そのまま調理をしました。 ソースは、このお肉に合わせたワイン「Dom…

三種類のジャガイモのピューレ

補遺つづき。 仔羊のロティに添えたジャガイモのピューレです。 右上のものから時計まわりに、「キタアカリ(粉質ジャガイモ)」「インカのめざめ(粘質ジャガイモ)」「キタアカリ(デンプン糊化ver.)」のピューレとなっています…

仔羊のロティ

補遺つづき。 仔羊のロティです。 仔羊の骨付き背肉を長時間低温ローストしたもの。 基本は、200℃のオーブンで1分間加熱し、5分休ませる工程を繰り返したもの。 過度に火が入らないので身が柔らかく仕上がるのと、肉汁の流出が…

和牛(仙台牛)のビフテック

補遺続き。 仙台牛ウチモモのビフテックです。 このときの牛のBMS(Beef Marbled Score; 霜降等級)は11でした。A5ランクはBMSが8から12(最高)なので、なかなかサシの入ったものです。 とはいえ、…

稚鮎のベニエ 胡瓜のソース

友人が、来店してくれた際に提供した皿をFacebookにアップしてくれたので、その時の写真と補遺を少し。 稚鮎のベニエと胡瓜のソース。 下の川を模したパートでは、「イタリアンパセリとほうれん草のソース」と「胡瓜の果肉のソ…

仙台牛チャンピオン牛が入荷しました

★ご予約は⇒こちらから 皆さん、お元気ですか。 本日、仙台から久しぶりにチャンピオン牛が入荷しました。 もちろん肉質等級はA5ランクですが、チャンピオン牛なので霜降等級(BMS)も最高ランクの12です。 普通のA5和牛で…

鶏胸肉のテリーヌ

皆さん、お元気ですか。 本日は、鶏の胸肉を使ったテリーヌをご紹介したいと思います。 鶏の胸肉といえば、一般的に「調理するとパサついていて美味しくない」という声があると思います。 しかし、これに対しては2種類の解決法があり…