科学 – 肉とワイン　　Bistro2983

【S.楽園への科学】なぜヒトは肉を焼くのか（人類とメイラード反応の関わり）

皆さん、お元気ですか。本日は、表題の通り、地球上で人類のみに許された「肉を焼く」という行為の意義とその在り様について一稿を割こうと思います。そして、それは結果として「焼く」という行為と表裏一体となっているメイラード反応…

補遺つづき。仔羊のロティに添えたジャガイモのピューレです。右上のものから時計まわりに、「キタアカリ(粉質ジャガイモ)」「インカのめざめ(粘質ジャガイモ)」「キタアカリ(デンプン糊化ver.)」のピューレとなっています…

（7/6 0:26加筆　引用文献のオンラインpdfへのリンクを付記いたしました）皆さん、お元気ですか。本日は、至高のマッシュト・ポテト（仏名ピュレ・ド・ポム・ドテール）を作ると題して、植物の細胞について見て参りたいと…

皆さん、お元気ですか。本日は、鶏ガラからとるフランス料理用の出汁であるフォン・ド・ヴォライユとそれを煮詰めてジュレ状にしたグラス・ド・ヴォライユを作りたいと思います。フランス料理において、フォンをとるということは非常…

皆さん、お元気ですか。 4月も中旬に差し掛かり、たけのこが旬となってきました。本日は、筍をつかってテリーヌを作ってみたいと思います。さて、筍といえばアク抜きですが、古来より一般的な筍の方法は、皮つきのままの筍を沸かし…

皆さん、お元気ですか。本日は、鶏白レバーのムースを作ります。この写真は鶏白レバームースで作ったパルフェの一例。まず、鶏白レバーとは何でしょうか。概念としては、フォアグラと同じように脂肪肝になった鶏肉のレバーなのですが…

皆さん、お元気ですか。タケノコが美味しい季節になってきましたね。八百屋でもはしりの特売などをやっています。京味などの一流店では、朝採り掘りたてのタケノコを提供していますが、朝採りのタケノコが重宝される理由は何でしょ…

（2016/3/20 23:27 下線部分（主として要約部分）追記しました）皆さん、お元気ですか。本稿では、表題のとおり調理するにあたり理解しておいた方が良いと思われる、タンパク質の物性について、一稿を割きたいと思い…

皆さん、お元気ですか。先般、【比較対照調理】牛肉の赤ワイン煮で紹介した牛肉の赤ワイン煮（65℃で3時間調理したもの）ですが、実際にゲストに提供してみたたところ、「以前（古典的な牛肉の赤ワイン煮の作り方のもの）の方が柔ら…

皆さん、お元気ですか。本日は、フランスの伝統料理である牛肉の赤ワイン煮の比較対照調理を行ってみたいと思います。牛肉の赤ワイン煮の標準レシピと言えば、その名の通り、牛肉と香味野菜を赤ワインで煮込み、煮込みに使った赤ワイ…