鶏胸肉のテリーヌ

皆さん、お元気ですか。 本日は、鶏の胸肉を使ったテリーヌをご紹介したいと思います。 鶏の胸肉といえば、一般的に「調理するとパサついていて美味しくない」という声があると思います。 しかし、これに対しては2種類の解決法があり…

【S.楽園への科学】鴨三種食べ比べ

皆さん、お元気ですか。 本日は、鴨の三種類の食べ比べをおこなってみました。 食べ比べを行った三種類の鴨は、 1.京鴨(国産合鴨) 2.ハンガリー産合鴨 3.フランス産バルバリー種本鴨 です。 しかし、ここでまず食べ比べを…

筍のテリーヌ/木の芽のジェノベーゼ(完成編)

皆さん、お元気ですか。 前回の稿にて、筍の下ごしらえを細かく紹介いたしました。 続いて本日は、筍のテリーヌの完成までを見て参りたいと思うわけです。 前回の炊きあがった筍です。 これをテリーヌにするわけですが、その際に今回…

月齢52カ月A5山形牛の入荷

皆さん、お元気ですか。 本日は、珍しい和牛が入荷したので起稿します。 本日の入荷は山形牛のA5等級のものなのですが、ただの山形牛ではないそうです。 霜降り等級を示すBMSナンバーこそ9(最高は12)ですが、普通の和牛とは…

【S.極上への希求】鶏白レバームースのパルフェ

皆さん、お元気ですか。 本日は、鶏白レバーのムースを作ります。この写真は鶏白レバームースで作ったパルフェの一例。 まず、鶏白レバーとは何でしょうか。概念としては、フォアグラと同じように脂肪肝になった鶏肉のレバーなのですが…

【S.味の寄り道】ぬかと重曹について

皆さん、お元気ですか。 タケノコが美味しい季節になってきましたね。 八百屋でもはしりの特売などをやっています。 京味などの一流店では、朝採り掘りたてのタケノコを提供していますが、朝採りのタケノコが重宝される理由は何でしょ…

【比較対照調理・補遺】牛肉の赤ワイン煮

皆さん、お元気ですか。 先般、【比較対照調理】牛肉の赤ワイン煮で紹介した牛肉の赤ワイン煮(65℃で3時間調理したもの)ですが、実際にゲストに提供してみたたところ、「以前(古典的な牛肉の赤ワイン煮の作り方のもの)の方が柔ら…

仙台牛チャンピオン牛の入荷中

皆さん、お元気ですか。 現在、Bistro2983では仙台牛のチャンピオン牛が入荷中です。 A5ランクの中でも、特にBMSと呼ばれる霜降り等級最高レベルの牛肉です。 とはいえ、今週中はもたず、あと一日二日で売り切れになっ…