補遺つづき。 仔猪の骨付き背肉のロースト。 これも長時間低温ローストをしています。 猪の場合には、脂にクセがないので、脂表面に格子状の切れ込みは入れず、そのまま調理をしました。 ソースは、このお肉に合わせたワイン「Dom…

補遺つづき。 仔羊のロティに添えたジャガイモのピューレです。 右上のものから時計まわりに、「キタアカリ(粉質ジャガイモ)」「インカのめざめ(粘質ジャガイモ)」「キタアカリ(デンプン糊化ver.)」のピューレとなっています…

補遺つづき。 仔羊のロティです。 仔羊の骨付き背肉を長時間低温ローストしたもの。 基本は、200℃のオーブンで1分間加熱し、5分休ませる工程を繰り返したもの。 過度に火が入らないので身が柔らかく仕上がるのと、肉汁の流出が…

友人が、来店してくれた際に提供した皿をFacebookにアップしてくれたので、その時の写真と補遺を少し。 稚鮎のベニエと胡瓜のソース。 下の川を模したパートでは、「イタリアンパセリとほうれん草のソース」と「胡瓜の果肉のソ…