思い思いのイカ(アオリイカ、コウイカ、ケンサキイカ)
うるい、こごみ、タラの芽
ふきのとうのピュレ
太白おぼろ昆布のチュイル
泡立てたイカゲソのソース
イカスミのクリーム

イカはセル・コンポゼで締めたあと、冷燻に

山菜は昆布だしで軽く炊いたあと、冷たい昆布だしでマリネ

ふきのとうは揚げたあと、ホワイトバルサミコなどで一晩マリネし、バターやオレンジジャムなどとピュレに

イカゲソはオーブンで香ばしく焼いて、鶏出汁や野菜出汁を加えて、バターとともにソースへ

イカスミはサワークリームと合わせてコク出し用のクリームに仕立てました

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