冬の終わりと春の訪れの交差点ー

少し前のメニューですが、、、

下仁田ネギ、蛤、豚足、縮みほうれん草、豚骨と蛤の出汁の泡ソース

下仁田ネギと蛤は昆布だしで一気に炊いてー

豚足は、香味野菜とともに3時間茹でてから抜骨して成形、バットに敷き詰めて押し固めたあとで、一回り大きな真空袋に入れて温度を上げて一度溶かして冷やして固める、と言う工程を二回繰り返して薄いテリーヌにー

縮みほうれん草はオリーブオイルで香ばしくパリッと焼き上げてー

それぞれの食感と香りが、重なり合い混ざり合い、コクや余韻もある一皿に仕上がりました

ペアリングで合わせたのは、モルドバのオレンジワインです

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