友人が、来店してくれた際に提供した皿をFacebookにアップしてくれたので、その時の写真と補遺を少し。
稚鮎のベニエと胡瓜のソース。
下の川を模したパートでは、「イタリアンパセリとほうれん草のソース」と「胡瓜の果肉のソース」を使っていて、稚鮎を固定するポテトの上には「胡瓜の果皮と大葉、ごま油のソース」を使っています。鮎には胡瓜に似た香りがあるということなので、胡瓜をソースのベースに使ってみました。
そして”鮎が泳いでいる感”を出すために、ベニエの衣は薄くつけています。
ベニエとは、基本的には座布団型のドーナツに似た揚げパンですが、発酵生地を使った揚げ物もベニエと呼称しています。
Bistro2983 Chef Patron
Master of Life Science 生命科学修士
肉とワイン Bistro2983 