補遺つづき。

仔羊のロティです。

仔羊の骨付き背肉を長時間低温ローストしたもの。
基本は、200℃のオーブンで1分間加熱し、5分休ませる工程を繰り返したもの。
過度に火が入らないので身が柔らかく仕上がるのと、肉汁の流出がないのでしっとりとジューシーに仕上がるのが特徴です。
ただ、個人的には仔羊は香ばしく焼きあがった脂身の香りが好きなので、仔羊の脂は厚めに残して鴨の脂のように十字に切れ込みを入れ、脂身は高温のフライパンでしっかり目に焼き上げました。こうすると、脂身が保護層となって赤身部分には過度に火が入りませんし、十字の切れ込みで余分な脂分は外に出てくれます。

添えてあるサラダは、サラダ・パストラル。
トリュフの香りを効かせたグリーンサラダです。
その他、三種類のマッシュトポテトを別皿で提供いたしました。

そのマッシュトポテトについては、また別のエントリーで。

Bistro2983  Chef Patron

Master of Life Science 生命科学修士