補遺つづき。
これで最後です。

先ほどの仔猪の、あばら肉と肩肉を別々の調理法で提供しました。

写真奥側があばら肉のコンフィ。トリュフマスタードとジュドマルカッサンで作ったものをソースにしています。
写真手前側が肩肉の赤ワイン煮。下には「キタアカリ」のピューレを敷いています。
この調理では、真空調理法を使用しました。タンパク質が離水しない65±1℃で温度管理して加熱し、あばら肉の方は仕上げとして脂身に焼き目をつけています。

おそらく、部位自体の潜在能力を含め、皿の完成度は子猪の骨付き背肉のロティが勝っていたと思いますが、その他の部位を別の調理法で食べて頂くことで「面白い」と思って頂けたなら幸いです。

以上、肉料理をはじめ、説明不足な部分について補遺としてエントリーをおこしてみました。
この度はありがとうございます。
お粗末様でした。

Bistro2983  Chef Patron

Master of Life Science 生命科学修士