補遺つづき。

仔羊のロティに添えたジャガイモのピューレです。

右上のものから時計まわりに、「キタアカリ(粉質ジャガイモ)」「インカのめざめ(粘質ジャガイモ)」「キタアカリ(デンプン糊化ver.)」のピューレとなっています。

製法としては、別エントリで詳細を紹介しているので割愛しますが、ジャガイモの細胞それぞれがバラバラになり、かつ細胞は壊れず中のデンプンが流出しないので、「ベタつがず滑らかでサラリとした口どけの良い」ピューレになっていたと思います。
出来上がりの質感としては、同じ重量比で牛乳とバターをいれるのですが、「キタアカリ」はサラッとより滑らかに、「インカのめざめ」はポテッと（ポテトだけに。。。）濃厚に仕上がります。
そして、左上の灰色をした「キタアカリ」ピューレについては、一度「キタアカリ」のピューレを作ったあと、加熱と攪拌を繰り返して細胞を破砕し、デンプンを細胞外に流出させた上で、それを糊化させています。デンプンは糊化すると糊と同じで透明度が増すので、光が乱反射して変色します。食感も、ちょっとベタついた感じに。

友人の意見により発見できた気づきは、付け合わせとしては「キタアカリ」のピューレが好適だということです。
個人的には「インカのめざめ」のピューレが甘味や香りも強く、質感や色味もピューレとして映えるので気に入っていたのですが、特に仔羊のような繊細な身質の付け合わせには「キタアカリ」のような優しくデリケートなピューレの方が合うようです。

Bistro2983  Chef Patron

Master of Life Science 生命科学修士