鶏胸肉のテリーヌ

皆さん、お元気ですか。

本日は、鶏の胸肉を使ったテリーヌをご紹介したいと思います。

鶏の胸肉といえば、一般的に「調理するとパサついていて美味しくない」という声があると思います。
しかし、これに対しては２種類の解決法があります。
足し算と引き算のアプローチと言えばよいでしょうか。

まず一つは、引き算から。
パサつくほど火を通さなければいいのです。
まず、調理不足の食肉を摂食したことを原因とする食中毒を引き起こす食中毒菌にはカンピロバクター・O-157・サルモネラがありますが、鶏肉の調理不足で問題となる菌は主にカンピロバクターです。
カンピロバクターのより詳しい説明（Q&A）（東京都福祉保健局食品衛生の窓ｌ；東京都の食品安全情報サイト）によれば、カンピロバクターは中心温度60℃1分以上の加熱で死滅することが認められていますから、これを満たせば問題ありません。
そして、60℃では鶏の食肉組織内におけるアクトミオシンゲル構造は凝集を起こしませんから、組織からの離水も認められず、つまりパサつかないでしっとりとした食感で食べることができるはずです。
ちなみに、もっといえばアクトミオシンゲルは65℃付近で最も細密な網目構造を呈するので、そこまでは加熱を行っても問題ないと思われます。

そして、もうひとつの解決法は足し算です。
今回はこの、足し算の解法を詳細にご紹介してまいります。
基本的に、フランス料理は足し算の料理と言われますが、食材から失われてしまうものを外部から補うのです。
では、何を補いましょうか。
ここでは、コク、旨み、しっとり感を補っていくことにします。

では、レシピです。

<材料>
鶏胸肉（ここでは大山鶏）　1kg
生ハム　　　　　　　　 40g
全卵　　　　　　　　　　3ケ
生クリーム40%　　　　　300g
塩　　　　　　　　　　　15g

ブライン溶液（5%食塩水）
水　　　　　　　　　400ml
食塩　　　　　　　　　 20g

１．まず下準備として、鶏肉をブライニングします。
ブライニングとは、肉類等をブライン溶液（5%食塩水が一般的）に30分程度浸漬することで、調理後のジューシーさを保つ調理技法です。
おおまかな作用原理については、「Why Brining Keeps Turky and Other Meat So Moist」を参照して頂きたいのですが、通常の調理で30%失われる水分をブライニング処理により15%に抑えることもできるということです。

*簡単に原理を日本語訳しておくと、失われる水分を食塩水に浸して肉の中に予め足してしまおう（実際、重量で7-8%の水分がブライニング処理により増加したようです）、ということと、肉の中に浸透した食塩水が一部の筋原線維のタンパク質を変性させ、その変性タンパク質が水分子を抱き込むのだそうです。

２．その間に、生ハムをフードプロセッサーなどでアッシェにしておきます

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