【肉の成形】ランイチの捌き

皆さん、お元気ですか。

本日は、当店で行っている牛肉の部位別の成形をご紹介いたします。

部位は「ランイチ」。牛肉の腰からモモまでの中間部位。お尻の部分です。

まずは、当該部位の呼称について見て参りましょう。

beef_individual_160305.jpg

オーストラリアのみ部位割りが大雑把になります。ちなみに、フランス語ではイチボはCulotte(キュロット)、ランプをRumsteck(ロムステック)と言います。

そして、これがランイチです。

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表面は牛の体表側に当たるので、分厚い脂肪層とシルバースキンと呼ばれる筋が一面に走っています。

逆側から見ると、

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右上に見える赤身の部分がイチボになります。

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まずは、表面の脂肪層をカットしていきます。

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脂肪層を除去したランイチがこちら。

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ここから、イチボを剥がしていきます。

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イチボを剥がして、残った部分がランプとなります。

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ここから、さらに余分な脂肪と筋を除去してのこったランプです。rum8_160305

このランプ長径の中央に走る太い鬼筋に沿って断ち割ると、

rum9_160305

写真の右側がランボソ、左側がランナカになります。

こうして、ステーキレディの柵どり3片(イチボ、ランボソ、ランナカ)がほぼ完成します(実際には、ここからさらに筋の多い部分を牛肉の赤ワイン煮用にカットオフします)。

Bistro2983 Chef Patron

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